Pancetta com vinagre de xerez une inspirações orientais e espanholas

De volta ao Brasil –depois de temporada na Espanha que incluiu estágio no Mugaritz– a chef Tatiana Szeles, do Boa Bistrô (rua Padre João Manuel, 950, Jardins, tel. 0/xx/11/3082-5709), foi desafiada a criar uma receita que unisse a inspiração hispânica às raízes orientais de sua cozinha. Para acompanhar, purê de inhame. Por ora, a influência espanhola para por aí, mas Tatiana deve usar a experiência em um novo empreendimento.

  Luiza Sigulem/Folhapress  
Pancetta com vinagre de xerez e purê de inhame da chef Tatiana Szeles, do restaurante Boa Bistrô
Pancetta com vinagre de xerez e purê de inhame da chef Tatiana Szeles, do restaurante Boa Bistrô

PANCETTA

INGREDIENTES
– 1 kg de peça de pancetta
– 2 xícaras (chá) de shoyu light
– 1 xícaras (café) de mel
– 2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
– 1 e ½ xícaras (chá) de água
– 2 xícaras (chá) de caldo de carne (caseiro ou não)
– 1 colher (sopa) de vinagre de xerez (pode ser trocado por vinagre de vinho tinto)

PREPARO
No liquidificador, bata o gengibre com a água. Coe de maneira a fazer um caldo. Acrescente o shoyu, o mel e o caldo de gengibre coado. Coloque a pancetta para marinar nessa mistura por 12 horas.

Asse a carne com essa marinada por 3h, a 80ºC, coberta por filme plástico. Depois de assar, reserve a marinada. Deixe esfriar por 20 minutos e corte em quatro pedaços.

Em uma panela, coloque o caldo de carne, o vinagre de xerez e 50 ml do molho da marinada. Acrescente os quatro pedaços da pancetta e deixe no fogo até que a mistura diminua pela metade

PURÊ DE INHAME

INGREDIENTES
– 300 g de inhame descascado
– 3 xicaras (chá) de leite integral
– Sal a gosto

PREPARO
Preaqueça o leite no microondas por um minuto. Cozinhe o inhame com água e sal até ficar macio. Escorra-o e bata-o no processador com o leite.

SALADA DE BROTO DE NABO E SHISSÔ

INGREDIENTES
– 50 g de broto de nabo
– 4 folhas de shissô
– Suco de ½ limão-siciliano
– Flor de sal a gosto
– 1 colher (chá) de azeite extra-virgem

PREPARO
Corte as folhas de shissô e misture ao broto de nabo. Regue com um fio de azeite. Coloque flor de sal e limão. Sirva um pedaço de pancetta com o purê e a salada.

Com a Folha.com

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