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Conheça chefs que fazem embutidos no próprio restaurante

Eles ainda não têm um porco caipira, mas chefs como Hamilton Mellão Jr., André Mifano e Diogo Silveira estão lançando seus próprios embutidos e cortes do suíno em seus restaurantes.

Mellão é veterano no assunto. “Faço embutidos há 25 anos, desde que abri a pizzaria I Vitelloni”, conta. Coppa de Parma, guanciale (preparado com a bochecha do porco), pancetta e lardo estarão no novo restaurante italiano Mello & Mellão, previsto para abrir neste mês no Itaim.

A casa, cuja cozinha está a cargo de Mellão, servirá clássicos das regiões de Abruzzo e Molise.

Discípulo de Mellão, o chef André Mifano, colunista do Comida, reserva no cardápio do restaurante Vito um espaço para a salumeria feita na casa, composta por três embutidos -linguiça, soppressata (um tipo de salame) e cacciatore (salame com ervas e vinho tinto), além de um novo salame, que leva grappa e semente de coentro.

Neste mês, Mifano lançou um festival com três cortes diferentes de barriga do porco. “Cada prato é harmonizado com vinho e cerveja, ambos em taça”, diz Mifano, que já tinha um prato famoso com o corte, recheado com farofa de noz pecã e acompanhado de risoto de maçã verde.

Já Diogo Silveira, do restaurante Pomodori, espera lançar seus embutidos no começo do ano que vem. Desde fevereiro, o chef, ao lado da historiadora e estudiosa dos embutidos Adriana Lopez, faz testes com peças obtidas a partir do porco da raça Berkshire, conhecido como porco preto, de um produtor de Ibiúna, interior de São Paulo. A raça, de origem britânica, é um cruzamento de porco céltico com porcos chineses. “Sua principal característica é a carne entremeada de gordura”, explica Silveira.

Depois de curados em geladeira, duas versões de copa e de soppressata, guanciale e lonzino (peça de lombo curada) estão sendo envelhecidos em São Bento do Sapucaí, região a 1.700 m de altitude e que, de acordo com a dupla, fornece condições ideais para o amadurecimento dos embutidos.

“O lugar tem boas condições de umidade e uma brisa constante”, explica Adriana, que faz anotações diárias do processo. O próximo passo é controlar a alimentação do porco nos últimos meses de vida. “Queremos que eles se alimentem dos frutos da azinheira, comuns na região, para que a carne fique ainda mais marmorizada”, explica o chef.

Fonte: Folha.com

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