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Cozinha tradicional paulista dá sinais de reação com chefs caipiras e caiçaras

A tradicional culinária paulista está em declínio. Essa cozinha simples, caipira, marcada pela presença do milho, do porco, da galinha.

E então surgem cozinheiros ousados -pois fazem de sua origem humilde, que já foi motivo de vergonha, um orgulho-, obstinados pela busca de suas raízes, e resolvem fazer barulho.
São nomes como Jefferson Rueda, Eudes Assis e Ivan Achcar que se empenham em resgatar esses sabores que rondavam suas casas na infância, em receitas que destacam ingredientes da terra, do interior, em uma cozinha bem resolvida, que se mune de técnicas apuradas.

Em paralelo, o vereador Juscelino Gadelha (PSB) entrou no último dia 21 com um pedido de registro do virado à paulista como patrimônio histórico imaterial da cidade de São Paulo.

A receita é um dos pilares dessa culinária que começou a ganhar forma (e ainda é disforme) pelas mãos dos portugueses e dos índios. Dos bandeirantes e dos tropeiros.

Aqueles que saíam do que hoje é São Paulo, descalços, munidos de armas, de rede de dormir -e uns e outros de colheres de prata, livros velhos para se distrair, como registra Alcântara Machado- nas expedições sertanejas nos quartos do século 17 para desbravar a terra, em busca de ouro e de índios.

De mantimentos, pouco levavam. Faziam bom proveito dos peixes dos rios que margeavam, das frutas silvestres e de toda a bicharada que encontravam pela mata.

Eram obrigados, por decreto, segundo os relatos de Caloca Fernandes, a “semear milho, feijão e abóbora, plantas de cultivo fácil que irão garantir a alimentação de novos aventureiros”.

  Letícia Moreira/Folhapress  
Cuscuz de frango preparado por Maria Alice Solimene, da Casa Solimene, de São Paulo, é um prato paulista
Cuscuz de frango preparado por Maria Alice Solimene, da Casa Solimene, de São Paulo, é um prato paulista

DE VOLTA PARA CASA

“Na dieta, no caráter do caipira, gravou-se para sempre o provisório da aventura”, disse Antonio Candido.

São elementos pinçados daí, desse espírito aventureiro, que aparecem no trabalho de Eudes Assis, por exemplo.

Nascido e criado no litoral paulista, caçula de 14 filhos, o chef, que já viajou o mundo em um navio, cozinhando, retoma o pupunha, o limão “ali do mato”, a taioba.

“A cultura caiçara foi se perdendo, ninguém estica peixe no varal, como minha mãe fazia.” Mas, no restaurante que Eudes vai abrir em 2012, o plano é mostrar essa cozinha caiçara genuína, a mistura do peixe e da banana, o doce e o salgado.

Já Jefferson Rueda, que agora está em uma imersão em grandes cozinhas da Europa, volta em dezembro e pretende abrir seu restaurante em janeiro, onde irá resgatar a cozinha caipira, do interior, que os italianos desenvolveram quando vieram trabalhar nas lavouras de café.

“A cozinha paulista tem influências de todos os Estados e de outros países também”, diz Rueda. Ivan Achcar, da Casa da Fazenda -onde serve lombo de porco, frango com quiabo, virado- compartilha dessa ideia, de uma “alma de retalhos”.

“Sabe onde eu encontro conforto? Nos clássicos como o Sujinho, nos botequinhos de bairro, naquelas birosquinhas de esquina.”

Jefferson Rueda sabe: “É tão bonita essa coisa do caipira do interior. Tudo se resolve em volta da mesa”.

Com a Folha.com

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